Mûrir son projet de restauration

De l’envie d’ouvrir un restaurant à son inauguration, bien des étapes doivent être franchies. Variées, elles demandent plusieurs grandes qualités qui permettent d’aller au bout de son projet de restauration : passion pour la cuisine, mais aussi pour les gens qu’on accueille dans son établissement, tête froide et connaissances comptables pour créer un business plan viable, qualités humaines pour choisir et gérer son personnel…

Si aucune formation n’est obligatoire à proprement parler, mieux vaut cependant maîtriser différents postes dans un restaurant afin d’être un maximum autonome, surtout dans les débuts. Il faut aussi avoir des notions de comptabilité afin de bien suivre l’évolution de son projet.

 

Trouver le concept de son restaurant

À l’origine d’un restaurant comme de toute entreprise, il doit naturellement y avoir une envie, un intérêt particulier. Avec l’important contact client qu’elle implique, l’activité de restaurateur peut même exiger de la passion : pour les produits culinaires, pour les recettes, les saveurs et les odeurs, mais aussi pour les gens en eux-mêmes. Conseiller et coach culinaire membre de l’Académie culinaire de France, François Cruaud insiste sur ce point de départ. Il met cependant en garde les aspirants restaurateurs qui ne verraient dans cette profession qu’un pur plaisir de la cuisine : ouvrir un restaurant, c’est monter une affaire. S’il faut faire ce qu’on aime pour tenir dans la durée et mettre toujours autant de cœur dans sa cuisine, il est aussi capital de faire ce qui se vend. Dès le départ, il s’avère ainsi très important de s’intéresser aux restaurants déjà ouverts dans le secteur visé, et de s’interroger :

  • Quel mode de restauration proposent-ils (à emporter, gastronomique, brasserie…) ?
  • Quelle est leur clientèle (de loisir, d’affaires, saisonnière…) ?
  • Quand ont-ils un maximum de client (à midi, le soir, le weekend…) ?
  • Quelle est la nature de l’offre (végétarienne, familiale, exotique, de terroir…) ?

François Cruaud conseille ainsi d’aller manger dans ces restaurants et d’examiner les menus. Il souligne également que la cuisine est un phénomène culturel : un restaurateur proposant une cuisine japonaise aura au premier abord davantage de crédibilité s’il est lui-même d’origine japonaise. Les formations culinaires permettent toutefois de rassurer le client lorsqu’on se lance dans de la cuisine étrangère sans en voir la culture de naissance.

 

L’étude de marché

Toutes les observations effectuées durant la première phase de réflexion doivent être notées et mises en forme dans un business plan et un business model. Ces deux éléments permettent de porter un regard technique sur son projet de restaurant, en abordant des points clés pour la viabilité de l’établissement, notamment :

  • Son bilan prévisionnel ;
  • Le seuil de rentabilité ;
  • L’investissement de départ nécessaire ;
  • Le besoin en fonds de roulement ;
  • Les charges fixes…

Fort de plus de 35 ans d’expérience dans la cuisine et chef d’entreprise depuis 1981, François Cruaud explique qu’on a souvent tendance à sous-estimer l’importance du personnel, tant d’un point de vue financier que du point de vue de la qualité de son restaurant.

Naturellement, rien n’oblige à embaucher du personnel. Cependant, François Cruaud rappelle que l’ensemble du personnel contribue à la création de l’identité d’un restaurant, et que « la cuisine en constitue le moteur ». Mieux vaut donc s’entourer d’un bon cuisinier si on ne l’est pas soi-même, mais aussi veiller à l’attitude qu’on souhaite voir adopter par les serveurs par exemple. Or, cette question du recrutement n’est pas aussi facile à gérer qu’on le croit souvent, et mieux vaut y penser dès la phase de réflexion de son projet de restauration.

Véritable entreprise, un restaurant implique de plonger dans les détails de gestion. François Cruaud conseille vivement à qui rêve de se lancer, de se préparer en suivant une formation de base en gestion et comptabilité de quelques mois, afin de se familiariser avec des notions qu’il sera capital de bien saisir pour maintenir son établissement à flot telles que les provisions, la marge brute, les détails d’un bilan… Se faire accompagner par un expert-comptable ne suffit en effet pas toujours : il faut parfois être au cœur de la situation en plus de manier les chiffres pour bien la comprendre et ainsi mieux la gérer.

Tous ces dossiers qui permettent d’anticiper le fonctionnement et la viabilité d’un restaurant seront de toute façon demandés par la banque si le futur restaurateur a besoin de faire un prêt pour lancer son activité.

 

Le choix de l’emplacement de son restaurant

Si le menu semble le point le plus important dans un projet de restaurant, il ne faut pas en oublier tout ce qui permet à un établissement d’exister pleinement :

  • Son accessibilité ;
  • Sa visibilité ;
  • Son ambiance.

C’est pourquoi il est indispensable de prendre le temps de bien choisir l’emplacement de son restaurant. Comme François Cruaud n’hésite pas à le dire : « il n’y a qu’à regarder les plus grandes chaînes, comme McDonald’s, qui sélectionne avant tout son emplacement, son emplacement et encore son emplacement. »

Ouverture sur la rue, possibilité de manger en terrasse, facilité de parking ou tout simplement le repérage de l’établissement constituent autant d’atouts qui peuvent être combinés en choisissant le bon emplacement. Un local installé dans un lieu moins fréquenté reste bien sûr tout à fait possible, mais oblige à travailler davantage sa notoriété afin de pousser les clients à se déplacer. Rien de plus gratifiant en revanche que de voir des gens venir ou revenir rien que pour vous, souligne François Cruaud !

 

Quel statut juridique ?

Devenir restaurateur, c’est aussi faire le choix d’un statut juridique. Cette décision doit être prise dès le départ, car elle conditionne ensuite plusieurs points, notamment en termes de charges pour le restaurant et de fiscalité. De l’entreprise en nom propre à la SARL, François Cruaud est passé par plusieurs formes juridiques : « L’essentiel, c’est de savoir ce que l’on veut. On opte alors pour le statut approprié. »

Monter son restaurant en nom propre permet en effet de profiter de charges moins importantes ainsi que d’une plus grande flexibilité : pas d’assemblée générale, pas de comptabilité trop lourde… En revanche, l’entrepreneur bénéficie d’une faible protection sociale et supporte toutes les pertes sur ses fonds propres en cas de difficulté de l’établissement.

De son côté, la SARL a le grand avantage de permettre de s’associer. Les partenaires partagent ainsi les frais, les risques, les bénéfices ou encore le travail à accomplir. Si l’établissement culinaire rencontre des difficultés, seuls les biens de la SARL peuvent être saisis : les associés préservent ainsi leur capital personnel. L’EURL s’inscrit dans un cadre juridique très similaire, à ceci près qu’elle permet de créer une société de manière individuelle, la SARL impliquant un minimum de deux associés.

 

Obtenir les licences et respecter l’hygiène

Ouvrir un restaurant est une activité particulièrement encadrée et plusieurs autorisations doivent être obtenues avant de pouvoir accueillir ses premiers clients, notamment les licences. Il en existe deux types, qui dépendent de ce que propose un restaurant en matière de vente d’alcool :

  • La licence restaurant : permet la vente d’alcool uniquement si les gens mangent également ;
  • La licence débit de boisson à consommer sur place : permet la vente d’alcool pendant ou en dehors du repas.

Pour obtenir la licence, le restaurateur doit préalablement recevoir un permis d’exploitation, puis faire une déclaration auprès de la mairie avant l’ouverture de l’établissement.

La licence restaurant se décline elle-même en deux licences distinctes, en fonction du type d’alcool qui sera proposé à table :

  • Licence petit restaurant : bière, vin, cidre, poiré, hydromel, muscat, liqueurs de moins de 18°…
  • Licence restaurant : tout alcool légalement autorisé en France.

La licence débit de boisson est quant à elle indispensable si le restaurateur compte associer un espace bar à son restaurant. Elle permet alors de se passer de la licence restaurant. Ce type de licence porte un chiffre en fonction de la teneur en alcool des boissons qu’elle autorise. La licence IV est la plus permissive. François Cruaud rappelle qu’elle est rarement accordée : la plupart du temps, il faut la racheter à un établissement qui la possédait et qui ferme ses portes.

À noter qu’aucune licence n’est nécessaire pour vendre des boissons non alcoolisées !

Outre les questions de licence, l’hygiène occupe également une place importante dans l’ouverture d’un restaurant. Selon François Cruaud, l’idéal consiste à contacter le service Hygiène et sécurité alimentaire de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) dès le début, afin que l’organisme connaisse le projet et puisse donner ses conseils et instructions au plus tôt. Des visites de contrôles non prévues sont ensuite à attendre tout au long de la durée de vie de l’activité. La Chambre de Commerce peut accompagner pour bien comprendre les enjeux de l’hygiène en restauration et entrer en contact avec les services d’hygiène appropriés.

 

Quel budget pour ouvrir un restaurant ?

Il faudra l’intégrer au business plan et il varie en fonction de type de restaurant qu’on compte créer. Dans tous les cas, il faut faire deviser et connaître :

  • Le prix d’achat ou de location du local ;
  • Le prix des travaux éventuels ;
  • Le prix des licences ;
  • Le prix de l’ensemble du mobilier de la salle de restaurant, sans oublier la décoration ;
  • Le matériel de cuisine ;
  • Les frais administratifs : notaire, inscription au Registre du Commerce, etc.

Dès le départ, il est important de prévoir un budget communication, afin que l’ouverture du restaurant ne passe pas inaperçue et que l’établissement soit bien visible, avec une enseigne, des panneaux, des affiches et autres instruments de communication qui permettent de s’affirmer.

 

Bien équiper sa cuisine

Afin d’atteindre les seuils de rentabilité fixés et un rythme de croisière gérable, le médaillé de l’enseignement technique François Cruaud rappelle qu’il est fondamental d’équiper correctement sa cuisine. Il s’agit de choix techniques qui auront des conséquences sur l’efficacité des préparations en cuisine.

Le choix de l’équipement dépend en premier lieu du type de cuisine qu’on souhaite proposer, mais aussi d’un souci de qualité, d’efficacité et d’ergonomie. C’est avec un équipement performant et pratique qu’on arrive à :

  • Gagner du temps ;
  • Éviter une surcharge de fatigue ;
  • Obtenir une cuisson idéale.

François Cruaud affirme : « Un four mixte, c’est 50 % de manipulations en moins. » Tout peut être cuit dans un four mixte, de toutes les façons possibles, même à la vapeur ou à l’eau. C’est autant d’ustensiles et d’appareils nécessaires en moins, et une cuisson facilitée car centralisée par un appareil aussi polyvalent que performant. C’est bien dans cette optique qu’Electrolux Professional a développé sa gamme de fours mixtes Skyline. Déshydratation, cuisson basse température, cuisson vapeur… Un seul instrument répond à tous les besoins en cuisson tandis que de nombreux programmes permettent une opération en continu, en lançant des cuissons de nuit.

Pour limiter les risques et faciliter l’utilisation d’un appareil par tout le personnel, les questions d’ergonomie sont également centrales. Spécialisé en installation de cuisine, François Cruaud clame toute l’importance d’un équipement confortable à utiliser au quotidien. Récompensés par le label ErgoCert 4 étoiles et dotés de façades à triple vitrage, les fours Skyline respectent pleinement cette recherche de confort et de simplicité lorsqu’on cherche à ouvrir un restaurant.

En restauration, il est impensable de rompre la chaîne du froid. Là encore, le choix de l’équipement fait la différence. La solution Cook&Chill d’Electrolux Professional assure un refroidissement continu et homogène grâce à la technologie OptiFlow : de quoi prolonger la durée de vie des plats préparés, afin de minimiser les pertes tout en servant toujours des plats de qualité.

Electrolux Professional vous apporte la solution idéale pour un équipement complet et homogène en termes de préparation, cuisson, réfrigération, préservation et lavage. Le choix des équipements cuisine constitue un intérêt capital pour la bonne gestion et la qualité de service d’un restaurant.

S’il faut « penser client » en peaufinant le décor de sa salle de service, il faut également « penser personnel » (qui peut être embauché ou tout simplement soi-même !) en travaillant l’installation de sa cuisine. Mieux vaut prévoir quelques formations techniques pour gérer les appareils sophistiqués qui peuvent peupler une cuisine de restaurant, afin de tirer tout le parti offert par ces technologies performantes.

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Mûrir son projet de restauration 2020-01-02T09:54:36+00:00 Electrolux Professional

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